Quando ancora abitavo a casa dei miei genitori, mamma era così sicura della loro perfetta riuscita da prepararle spesso quando avevamo invitati a pranzo o a cena.
Mia madre. Ricerca continua della ricetta perfetta. Non si stanca mai di provare, di apportare modifiche, di cambiare un dettaglio insignificante. Anche quando si può solo peggiorare... lei continua a cercare di migliorare. Solo le critiche e le insistenze a dire “ma t’era venuto tanto bene, perché cambi!” riescono a farla tornare indietro e farla fermare, almeno per un pò.
Insomma, all’inizio passava le melanzane nella farina prima di friggerle, poi ha provato con una specie di pastella. Ma alla fine s’è arresa all’evidenza (e ai nostri gusti): molto meglio se le melanzane si friggono “tout court”. L’idea le è venuta mangiando la pasta alla norma della nonna paterna.
Non è che sia poi chissà quale segreto, visto che sono molte le persone che prima di friggere le melanzane non le passano nella farina né preparano un qualche tipo di pastella; ma a mia madre non l’aveva detto nessuno e mi piace pensare che il suo istinto per la buona cucina l’abbia portata a perfezionare un piatto già, di per sé, molto buono.
Ecco la ricetta, così come me la dettò mia madre quando avevo circa 19 anni:
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INGREDIENTI: per 4 persone
4 melanzane nere lunghe
1 litro di passata di pomodoro
1 mozzarella grande
parmigiano
1 cipolla, 1 carota, olio extravergine, sale
-
TEMPO DI PREPARAZIONE:
1 ora e 30 minuti (più il tempo necessario alle melanzane per perdere l’amaro)
-
PREPARAZIONE:
Ho sbucciato le melanzane e le ho tagliate per la lunghezza in fettine di circa 1 cm. Le ho cosparse di sale grosso per far perdere loro l’amaro.
Nel frattempo ho preparato un sugo con la passata di pomodoro, la cipolla e la carota intere, l’olio e il sale.
Quando le melanzane hanno perso l’acqua, le ho strizzate e passate sotto l’acqua. Le ho fritte in abbondante olio extravergine di oliva. Come per tutte le fritture, anche in questo caso occorre tenere d’occhio la temperatura dell’olio. Meglio se con un termometro, perché la temperatura ideale per friggere è di 175°C. Mano a mano che friggevo le melanzane, le mettevo in un piatto fondo senza la carta assorbente perché più olio trattengono e meglio è.
In una teglia da forno ho disposto i seguenti strati: sugo - melanzane fritte – parmigiano -mozzarella. E poi di nuovo: Sugo - melanzane fritte – parmigiano - mozzarella. E così via fino ad esaurimento della materia prima.
Ho versato nella teglia anche l’olio di frittura che, nel frattempo, era uscito dalle melanzane. Ho messo in forno a 200 °C (ma va bene anche il fornello) per far fondere la mozzarella.
Mia madre. Ricerca continua della ricetta perfetta. Non si stanca mai di provare, di apportare modifiche, di cambiare un dettaglio insignificante. Anche quando si può solo peggiorare... lei continua a cercare di migliorare. Solo le critiche e le insistenze a dire “ma t’era venuto tanto bene, perché cambi!” riescono a farla tornare indietro e farla fermare, almeno per un pò.
Insomma, all’inizio passava le melanzane nella farina prima di friggerle, poi ha provato con una specie di pastella. Ma alla fine s’è arresa all’evidenza (e ai nostri gusti): molto meglio se le melanzane si friggono “tout court”. L’idea le è venuta mangiando la pasta alla norma della nonna paterna.
Non è che sia poi chissà quale segreto, visto che sono molte le persone che prima di friggere le melanzane non le passano nella farina né preparano un qualche tipo di pastella; ma a mia madre non l’aveva detto nessuno e mi piace pensare che il suo istinto per la buona cucina l’abbia portata a perfezionare un piatto già, di per sé, molto buono.
Ecco la ricetta, così come me la dettò mia madre quando avevo circa 19 anni:
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INGREDIENTI: per 4 persone
4 melanzane nere lunghe
1 litro di passata di pomodoro
1 mozzarella grande
parmigiano
1 cipolla, 1 carota, olio extravergine, sale
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TEMPO DI PREPARAZIONE:
1 ora e 30 minuti (più il tempo necessario alle melanzane per perdere l’amaro)
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PREPARAZIONE:
Ho sbucciato le melanzane e le ho tagliate per la lunghezza in fettine di circa 1 cm. Le ho cosparse di sale grosso per far perdere loro l’amaro.
Nel frattempo ho preparato un sugo con la passata di pomodoro, la cipolla e la carota intere, l’olio e il sale.
Quando le melanzane hanno perso l’acqua, le ho strizzate e passate sotto l’acqua. Le ho fritte in abbondante olio extravergine di oliva. Come per tutte le fritture, anche in questo caso occorre tenere d’occhio la temperatura dell’olio. Meglio se con un termometro, perché la temperatura ideale per friggere è di 175°C. Mano a mano che friggevo le melanzane, le mettevo in un piatto fondo senza la carta assorbente perché più olio trattengono e meglio è.
In una teglia da forno ho disposto i seguenti strati: sugo - melanzane fritte – parmigiano -mozzarella. E poi di nuovo: Sugo - melanzane fritte – parmigiano - mozzarella. E così via fino ad esaurimento della materia prima.
Ho versato nella teglia anche l’olio di frittura che, nel frattempo, era uscito dalle melanzane. Ho messo in forno a 200 °C (ma va bene anche il fornello) per far fondere la mozzarella.
